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探访有香味的实验室 看月饼是如何诞生的

2021年09月19日 09:24:16 | 来源:新华网

  新华网武汉9月19日电(夏国燕)中秋是中国传统佳节,吃月饼成为过节必不可少的仪式感。每年中秋之际,形形色色的月饼上新,引无数美食爱好者尽折腰。说起月饼,有人偏爱其独特风味,有人则抱怨“太甜”“太腻”“不易消化”。月饼如何满足消费者对口味创新和健康养生的双重需求?随我们走进这个有香味的实验室,一探究竟。

  走进烘焙实验室,香气扑鼻而来。产品研发工程师王慧娟将月饼小样送进烤箱烘烤,她做的是一款鲜果月饼。王慧娟介绍说,鲜果月饼与水果月饼不同,它的馅料由新鲜果制作而成,保留了颗粒状的真实水果。

  消费者想要什么样的月饼,月饼还能如何创新突破?去年中秋节结束,产品经理谢苇苇就带领团队展开新品筹划工作。前期调研中,他们发现消费者对水果月饼是有极大需求的,而市面上的水果月饼大多为水果味月饼,并非真实的鲜果月饼。

  蛋糕中包裹水果比较常见,月饼中包裹新鲜水果的工艺并无先例,并且鲜果水分较高,包进月饼更是存在高微生物风险,保质期也存在极大挑战。为此,产品研发团队不断尝试,先后试验了20多种材料,打样上百次,成功将果粒包进了月饼里。

  如何满足消费者对低糖低脂低油的追求?王慧娟介绍说,他们一方面用代糖代替白砂糖和蔗糖,另一方面,他们最大限度保留了果肉颗粒,使月饼呈现果肉果香。今年,良品铺子迭代后的李广杏、荔枝、草莓、白桃等9种鲜果月饼,在去年基础上实现了60%的减糖目标,水果添加量达到50%。

  实验室产品定版并不意味可以生产上市,还需通过生产线批量生产试验。检验指标与实验室指标不一致,就得回到实验室调整,再上生产线。如此反复,直到批量试验结果既达到食品国标,又通过消费者测试,方可正式生产上市。

图为王慧娟将样品送入烤炉。新华网 李晓笛摄

图为鲜果月饼。新华网发

探访有香味的实验室 看月饼是如何诞生的-新华网
说起月饼,有人偏爱其独特风味,有人则抱怨“太甜”“太腻”“不易消化”。月饼如何满足消费者对口味创新和健康养生的双重需求?随我们走进这个有香味的实验室,一探究竟。
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