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外卖 优惠 公筷 分餐 武汉餐饮“变法”突围

2020年05月09日 14:33:39 | 责任编辑: 肖进安 | 来源:湖北日报

火锅店客人多了。

汉口一家餐馆老板正在测量餐桌距离。

  “每天进店人数不到100人,是疫情之前的十分之一。”5月7日,汉口万松园雪松路美食一条街上,夏氏砂锅店经理郭利芳介绍,为扩大销量,目前还开放了外卖和社区团购。

  受疫情影响,餐饮行业遭遇难关,很多门店被动经历长假。夏氏砂锅只是武汉5.1万家大大小小的餐厅中的一个缩影。

  近期武汉市出台多方面政策,支持包括餐饮行业在内的中小微企业和个体户复工复产。湖北日报全媒记者走访了解到,该市餐饮企业纷纷通过外卖、加大力度促销等方式拓展销售。

  占比七成,外卖单量创新高

  5月4日晚8时,夜幕降临,武昌沙湖路华灯初放,串串店、烧烤店、奶茶店、小龙虾店重燃的灯光,彰显人气回归。

  和以往不同的是,如今店外等待最多的不是顾客,而是外卖小哥。去年落户沙湖路的肥肥虾庄,门店外的板凳上,一名外卖小哥正翻着手机等待取餐。

  “目前销售主要靠外卖,占了七成。”肥肥虾庄区域经理陈高生介绍,4月底开放堂食以来,每天有客人进店消费,以年轻人居多,很多顾客对堂食有担心,也很正常。

  “过去我们以堂食为主,外卖占20%,没想到疫情期间,外卖成了大头。”肥肥虾庄老板吴后军介绍,有好几家门店的线上单量超过往年。

  吴后军介绍,石牌岭店是首批复工复产的餐饮门店,目前单量稳定在300单左右,“五一”期间还超过400单,而去年五一约300单。

  把外卖做起来,说起来容易做起来难。吴后军介绍,线上主推套餐形式,用一个主菜搭配多个小菜,再给予顾客一定的减免,增加销量,“除了在外卖平台上线产品,有20万粉丝的微信公众号也被利用起来,开通微信点单功能,仅4月7日一天,微信自提量就达800单。”

  主推产品的选择上,肥肥虾庄也狠下功夫。“通过消费者喜爱产品排名揣摩消费心理,并反馈给后厨,后厨创新后大家集体试餐,再调整产品。”吴后军介绍。

  靓靓蒸虾旗舰店与肥肥虾庄隔街相望,当晚9时10分,门口负责测温扫码的服务员告诉记者,当天进店客人数约200人,还没有恢复到疫情前水平,但外卖订单多起来了,现在外卖占销量2/3。

  夜宵是一个城市烟火气的灵魂,五一期间,烧烤稳坐夜间餐饮消费头牌。

  “恢复营业以来一直以外卖为主。”5月5日傍晚7时,位于洪山区壕沟的大圣烧烤南湖店,仍有顾客结伴前来堂食,门口服务员一边扫码测温一边告诉记者,当天有60桌客人进店消费,但外卖走了100多单。

  优惠叠加,吸引顾客到店

  “下一步在稳固外卖的基础上,努力将堂食做起来。”陈高生说,提高到店率,是肥肥虾庄下一个目标。

  陈高生坦言,外卖有配送距离限制,一般只能辐射方圆3公里,但堂食就不一样,以石牌岭店为例,经常有外地客人慕名而来,每年吃虾旺季,排队是常态。

  “今年‘五一’期间,我们推出啤酒无限畅饮活动,吸引了一波进店客人。”陈高生说,为吸引到店客人,还推出了80元抵100元的券,全部门店通用,这一优惠以往只有新店开业才推出。

  中式花格窗户、原色木质桌椅……汉口万松园雪松路美食一条街上的成都老店——蓉香美味馆,装修古色古香,别有一番风味。

  门店于4月29日恢复堂食后,老板包德宏就在琢磨如何吸引更多人进店消费。

  为让客人吃得放心,消毒是每天的必备工作。除消毒外,每位客人都要经过扫绿码、测体温、鞋底消毒、手消毒才能进店。“餐具消毒后,还要用开水煮10分钟再装菜,客人离开后,服务员会对桌椅地面喷洒酒精消毒。”包德宏说。

  走进这个约900平方米的三层酒楼,记者看到,店内大大减少了桌椅的摆放数量。“以前店里有60桌,现在减少到30桌,用来接待客人的主要是靠近窗户的,桌椅间距也从2米变成了6米。”包德宏介绍,为招揽顾客,他特意在店门口摆了4张竹制桌椅,因为室外通风,现在顾客更愿意坐在外面就餐。

  艳阳天酒家宝丰路店是武汉首批恢复堂食的餐饮酒店之一,公司行政总监苏艳告诉记者,除了接受武汉市政府消费券,公司还向市民发放了1000万消费券吸引到店消费,在恢复堂食首日,宝丰路店将停车场开辟为户外花园餐厅,绿树环绕,清风扑面,成为堂食顾客首选餐位。

  在用餐环境上做文章的还有肥肥虾庄。“南湖店面外有块空地,被我们布置成外场。”陈高生说,现在外场每天能接待30多桌,“五一”期间,外场出现久违的翻台。

  武汉市餐饮协会会长刘国梁介绍,截至5月8日,武汉市内18.6%的餐厅恢复堂食,47%的餐厅上线外卖,“较5月1日都有回升,市场正在逐步恢复。”

  公筷、分餐,倡导文明用餐风尚

  “金色为公筷、银色为私筷;铁勺为公勺、瓷勺为私勺。”5月8日中午,到店客人用餐之前,艳阳天酒家宝丰路店服务员作了简单讲解。

  设置公筷、公勺,成为武汉餐饮企业恢复堂食后的共识,多家餐厅门口都有醒目提示。

  “使用公筷能防止交叉感染,这点很切中消费者心理。”家住洪山区铁机西区的周先生表示。

  5月4日,周先生和邻居一家到袁老四徐东店吃过火锅,细心的邻居特意带上一次性碗筷,“两家孩子一样大,初中三年同窗,‘五一’期间邻居提议一起出去吃饭给孩子们减压。”

  除了使用公筷,分餐制逐渐进入中餐领域。

  在艳阳天酒家宝丰路店,服务员将汤品、水果、米饭等按人数分好,并分别送给每位食客。

  “我们正在考虑以后进行西式分餐制,比如套餐、份饭和自助餐。”亢龙太子酒轩东湖路店出品总监杜军说,疫情期间,亢龙太子酒轩东湖路店一直在为武昌医院免费供餐,目前正密切关注市场动态,再决定营业时间。

  武汉市餐饮协会会长刘国梁介绍,正在配合职能部门倡议公筷、公勺从家里开始的活动,养成居家、外出用餐都使用公筷、公勺的习惯,推出餐饮文明向前一大步。

  和疫情期间无接触配送深入人心一样,无接触点单成为当下餐厅的新选择。

  5月7日晚,家住武昌世纪彩城的胡军骑着共享单车到靓靓蒸虾旗舰店点外卖,得知需要自己扫码下单后略微吃了一惊。“不仅是外卖,堂食也是扫码点单,尽量无接触就餐。”服务员解释后,胡军停车扫码。

  同样一幕也出现在小蓝鲸杂技厅店,餐桌上放置着一张点单二维码,顾客可扫码下单,用餐结束后,顾客可在手机核对账单金额及消费项目,如无误可直接通过手机确定买单。(湖北日报全媒记者 艾红霞 左晨)

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近期武汉市出台多方面政策,支持包括餐饮行业在内的中小微企业和个体户复工复产。餐饮企业纷纷通过外卖、加大力度促销等方式拓展销售。
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