江城两家餐馆的“盘子魔法”
2017-09-19 14:29:31 来源: 湖北日报

  让盘子“变小”,实现“光盘”。武汉两家餐饮企业呷哺呷哺火锅和武汉粗茶淡饭餐饮公司,抑制浪费的“光盘秘籍”,引起了中央文明办、国家商务部的重视。他们的奥秘何在?记者前往走访。

  变盘子,变出“光盘”

  昨日中午12点30分,呷哺呷哺时尚火锅汉街万达店。

  吧台涮锅区、卡座涮锅区泾渭分明。食客以年轻人居多,一人一锅吃得不亦乐乎。

  “每次吃多少点多少,一份吃不完就点一例,想多吃些品种就点拼盘,基本没浪费。”“90后”食客程成指着空空的盘子说,这样吃火锅也少花钱。

  与一些餐馆里浪费成风不同,在这里,餐厅服务员回收的盘子九成以上是光盘,难寻浪费踪迹。

  见记者一脸疑惑,呷哺呷哺湖北区域运营经理李力带记者进了厨房。

  “你看看这些盘子。”他指着后台大小不一摆放整齐的数千个盘子说,为避免客人点多了菜品,他们根据大数据,打起了盘子的主意。

  2015年进入武汉市场,目前在湖北开店11家。“从进驻武汉的第一天,每家店面都开始做数据分析,包括回收盘子里有多少浪费。”李力说,许多顾客希望多品尝一点菜品,但如果所有菜品都是大份量,往往吃不完造成浪费。

  数据指明出路。“小号的盘子,摆放单品菜或者任意双拼组合,中号的摆放单品菜,超大长方形盘子摆放肉类拼盘或者套餐组合……”李力说,根据分析顾客点菜的数据,找出最受欢迎的菜品,优化组合推出套餐,菜品加锅底、调料、餐具等总共也就50元至60元。

  顾客也可根据个人喜好点“任意双拼”,有8元双拼区也有9元双拼区,想怎么拼怎么拼;也可点固定组合,如经典蔬菜拼盘或五色蔬菜拼盘,每份拼盘有10余种菜品,价格16元至18元不等。羊肉、牛肉、大虾类套餐单价不超过40元。“以往,客人桌上剩一到两份菜的现象比较常见,现在基本没有浪费,回收的盘子大多空空如许。”看到“变盘”后,盘子都“光了”,李力很高兴。

  一菜三规格

  无独有偶。

  作为本土餐饮企业,武汉粗茶淡饭餐饮有限责任公司的招数异曲同工:将菜品将以前的一个规格,设计为大中小三个规格。

  武汉粗茶淡饭目前在三镇开有14家分店,年销售额2亿元左右。饭点时间,记者去了其中位于东亭路的隐庐私厨,这里的光盘率在八成以上。

  传统中餐曾是浪费的重灾区,如何做到“光盘”?“公司通过合理设计餐位,将餐位设计成大、中、小台,相应地推行份餐制,将菜肴设计成大、中、小份,价位不等。让顾客根据就餐人数点菜,为顾客精准消费不浪费提供了便利,从点菜的源头上减少了浪费的可能。”武汉粗茶淡饭餐饮有限责任公司负责人程祯表示。

  正在用餐一位熟客说,大家都想吃的菜就点一份,有个别想吃的就点一例或者半份,吃好又不浪费,非常人性化。

  记者在采访中间多次听到,顾客点餐期间,这里的服务员往往主动提示:您点的菜份量已足。餐尾,也会主动提醒顾客打包,并提供相应服务。在程祯看来,一线服务人员的提醒,虽然可能会减少公司收入,但顾客会感到温暖,这既能引导顾客理性消费,更能为公司引来更多的回头客,企业算账不可太过短视。

  李力的判断有据可循。“餐桌、盘子变化的初期,公司收入受到影响,但现在回过头来看,顾客满意度显著提升,带动公司上座率稳步增长,非常值得。”程祯坦言,公司营业收入稳步攀升,2016年同比增长41%,今年前5个月比去年同期增长30%。(记者 张茜)

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